Козунак за начинаещи

Както всяка година на Велики Четвъртък, реших да боядисам яйцата и да спретна козунак с машината за хляб по-отраничко. Единствената разлика, беше изпитване на нова рецепта за козунак, с която надцених капацитета на машинката, слава Богу, този път, преди да похабя напазарените продукти.

Продукти:

1кг бяло брашно

300мл прясно мляко

5 яйца

1 ч.ч захар

½ к.ч олио/разтопено краве масло

20гр жива мая

100гр деликатесни стафиди

100гр сурови руси бадеми

100гр сушени черни боровинки

100гр локум

есенции:1 ванилия, 2 ампули есенция ром ,настъргана кора лимон

Време за приготвяне: 3 часа. - 3ч. 30 минути, порции : 1 голям козунак или 2 малки

Подготовка на продуктите

Брашното

Първата ми задача беше да преситя брашното 3 пъти, като по този начин то си поема въздух и става пухкаво. За скептиците, които не вярват в ситенето на брашно преди месене, мога да заявя, че разлика има и се усеща при месене и втасване. Брашното оформих на кладенче или казано с прости думи: с дупка в средата на купчинката.

Време: 2 минути, ако се сетите бързо къде прибрахте ситото последния път

Плънката

Стафидите и боровинките накиснах във вода, за да станат по-меки, съответно и по-лесни за вграждане после в тестото. Занимах се и с локума по следния начин, като го сложих във фризера, за да стегне, след което го накълцах наситно, доколкото мога и така си гарантирах равномерното му разпределяне в тестяната смес.

Време: 5 минути, като престоя на локума във фризера не смятам като оперативно време, кълцането аз лично направих по време на първото втасване

Бадемите

Научих и нещо ново от възрастната дама, която ми продаде суровите бадеми вчера,след като не намерих филирани. Тя бе така добра, да ми сподели как да си ги приготвя в домашни условия. За целта бадемите трябва да се обелят, а това става след като суровите ядки се попарят за 10-15 минути. Люспите се отделят лесно, а и самият бадем се цепи на 2 (ако имате деца на подходяща възраст, за да ви помагат, можете да ги ангажирате с тази дейност). Обелените бадеми се наситняват в блендер или както беше в моя случай - с нож за кълцане.

Време: 25минути, аз се занимавах с тази дейност по време на втасването.

Яйцата

Имам навик да мия яйцата преди да ги чупя и да ги проверявам едно по едно в чашка, за да избегна риска да ги изхвърля всичките накрая Едно от тях трябва да се раздели на белтък, който се прибавя към останалите, и жълтък, който се отделя за накрая. Яйцата разбих с миксер, за да си спестя сили за месенето. Докато ги разбивах, прибавих настърганата лимонена кора, ванилията и едната ампула ром, като внимавах сместа да не стане на пяна.

Време: 5минути с миксер

Млякото

Със сигурност повечето от вас, също като мен, не спазват повелите на едновремешните домакини, че млякото трябва да се топли на стайна температура, а захарта от само себе си да се разтвори в него. Не мисля, че модерният човек може да си позволи лукса, да губи време за тази процедура, а все пак е добре млякото да се подслади със захарта, за да стане по-хубава тестяната смес. Затова пуснах котлона на най-слабата степен, сложих млякото в подходящ съд и постепенно изсипвах захарта (без 1 супена лъжица от нея), бъркайки докато кристалчетата се стопят, а накрая добавих и другата ампула с есенция ром

Време: 10минути

Маята

Тук всеки си има свое мнение и начин за реализиране на процеса, някои дори използват мая на прах, която аз лично не харесвам и не бих препоръчала. Наскоро в нашумяло родно кулинарно издание, незнаен гуру, противно на всякаква логика, успя в рамките на 2 минути телевизионно време да активира кубче жива мая само с брашно и студена вода. Поради подобни митове и легенди, моля запознатите с този процес да ми простят отварянето на тази скоба прескочат следващите редове, защото ми се иска да дам и моите 5 стотинки ноу-хау на хората, които не са приготвяли нищо с жива мая.

Като за начало, съветът ми е да не изпълнявате дословно рецепти, в които пише, че маята се активира с “1/3 от брашното и половината хладко мляко”, защото рискувате да не прецените точно момента на втасване и да си похабите продуктите. Живата мая съдържа дрожди, които се хранят с въглехидрати (напр. захарта и скорбялата в брашното), размножават се мигновено в топла среда и отделят \(CO_{2}\), като по този начин набухват тестото.

След 3 години месене на тесто за хляб с жива мая у дома, аз следвам този алгоритъм:

- в малка купичка се раздробява половин кубче мая ~20гр. Добавят се 2 с.л. брашно и 1 с.л. захар (в случая онази която бях заделила по-горе), разбърква се добре и се добавя приблизително 40-50мл. от топлото мляко (или топла вода). Разбива се добре, докато не се получи гладка и гъста кашичка. Оставя се за малко, докато си удвои размера, след което се добавя в т.нар. кладенче от брашно.

Време: 2-5 минути в зависимост температурата на млякото/водата

Месене

След прибавянето на маята, към кладенчето добавих яйчената смес, млякото със захарта и една чаена лъжица масло. Най-добре е тези продукти да се месят в по-широка тава, за да се избегне риска от бърсане на пода. Тестото омесих с леко намазнени ръце в/у намазнена повърхност като от време на време добавях от маслото и по една стиска от изцедената плънка, но без локума. По принцип месенето трябва да продължи докато тестото не започне да прави мехури, т.к. това е момент, който често убягва на месещия, аз си преброих 100 месения. Процесът не е безкрайно дълъг (около 15-20 минути в зависимост от силите и пъргавостта). Съвет към читателите-дами: ако ръцете ви умалеят, можете спокойно да ангажирате съпруга, приятеля или симпатичния съсед с тази дейност :)

Време: зависи от интензивността и силата с която се меси тестото, в моя случай - 20 минути.

Втасване

След първото омесване, всяка уважаваща себе си възрастна домакиня ще ви каже, че е настъпил момента да покриете тестото с кърпа и да го оставите в добре затоплената стая, за да втасва през нощта (приблизително 8 часа), като през това време може да си полегнете, но задължително да ставате от време на време и да премесвате поне още 2-3 пъти сместа и да втасва отново.

Аз не спазвам това правило, защото мисля, че времето е пари, а понякога и нерви. Модифицирала съм процеса с помощта на фурната, като по този начин съкращам времето за втасване на една идея повече от 60 минути:

Подгрях фурната на 50-60 градуса и сложих тавата с тестото. При мен обемът се удвои на 40-тата минута, след което извадих тестото и го премесих отново, добавих локума и още масло. Втасва за още 15-20 минути и го извадих, за да го разделя на фитили и да го оплета.

Време: първо втасване: 40 минути + месене: 5-10минути + второ втасване: 20 минути

Подготовка и печене

Който има форми за козунак, сега е момента да ги извади, аз използвах тавички, които даже не бяха много много по мярка на двете дози козунак

Намазаните тавички тапицирах с хартия за печене, която също намазних, след което ги позиционирах на удобно място. Пуснах фурната да загрее до 180 градуса.

Сплитането, може да стане на 2, на 3, на 4, а за майсторите – на 5 фитила. Аз лично разделих тестото на 2 топки за 2 козунака, а всяка от тях на по 4, добре намазани с масло фитили. След като ги сплетох на рибена кост, мнооого внимателно ги отлепих от плота и ги поставих завити в тавичката. За естетично издържани резултати, препоръчвам по-скопосаният на вид край на плитката да се подпъхне отдолу.

Предполагам, забравихте за онзи заделен жълтък, поне аз почти забравих да го спомена.

С него намазах плитките, а след това ги поръсих със захар и филираните бадеми.

Време: 5 минути.

Но ще споделя, че тук отново има уловка – ако поставите украсата на козунака на този етап, захарта ще се карамелизира, а филираните бадеми ще покафенеят заради високата температура. В случай, че не търсите този ефект, можете да намажете и поръсите козунака някъде към 30-45 минута на печене. Аз извадих моите козунаци на 60-тата минута, за да ги проверя дали са изпечени с дървен шиш и бях приятно изненадана да видя, че шиша беше сух и нямаше полепнало тесто, а това е знак, че козунаците са добре изпечени и готови.

Време за печене: 60 минути.

Надявам се, рецептата и процедурните хитрини по нея, да бъдат полезни, за тези от вас, които искат да месят козунаци, но не знаят как. Ако досега не сте правили козунак и се притеснявате, че ще сбъркате някъде, ще ви споделя моето мото за успех “смело и безотговорно”, а и в крайна сметка за всичко си има първи път, така че успех!

Пожелавам на всички весело посрещане на най-светлия християнски празник – Великден